El diario
Notas desde la barra
Temporadas, proveedores y el oficio del sushi — escrito entre servicios.
Oficio 28 de mayo de 2026
El arroz va primero
Por qué el shari — sazonado, curado, tibio — es la mitad silenciosa de cada pieza que servimos.
por Haru Tanaka · 6 min de lectura
Origen 12 de mayo de 2026
Una mañana en Toyosu
Lo que cuesta elegir un solo atún entre mil — y por qué seguimos volando para hacerlo.
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Cultura 30 de abril de 2026
El arte silencioso del omakase
Omakase significa 'lo dejo en tus manos'. Esto es lo que de verdad estás entregando.
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Ingredientes 15 de abril de 2026
Wasabi, de la raíz
La pasta verde que conoces rara vez es wasabi. Lo auténtico es otra planta por completo.
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Sake 29 de marzo de 2026
Maridar sake con las estaciones
Cómo nuestro sommelier hila treinta etiquetas a lo largo de una noche de diecisiete pases.
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La sala 10 de marzo de 2026
Por qué seguimos pequeños
Podríamos añadir asientos y doblar los cubiertos. Aquí va el argumento para no hacerlo.
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