Los invitados vienen a hablar del pescado. Lo entiendo — el atún rojo es dramático, el uni es lujoso. Pero pregunta a cualquier chef de sushi qué le quita el sueño y dirá el arroz.
La temperatura lo es todo
Servimos el shari a temperatura corporal, nunca frío de la nevera. Un grano tibio contra el pescado frío es el contraste del que depende todo el bocado. Si fallas, hasta el atún perfecto sabe plano.
El pescado es el invitado de honor, pero el arroz es el anfitrión.
Nuestro arroz se sazona con una mezcla de vinagre rojo y de arroz, algo de sal, casi nada de azúcar. Se mezcla a mano con un movimiento de corte para mantener cada grano intacto, y se guarda en un ohitsu — una tina de cedro — que absorbe la humedad sobrante.
Curado, no fresco
En contra del instinto, dejamos reposar el arroz cocido. Un reposo breve permite que el sazón cale en el grano y que la textura cuaje. El arroz recién vaporizado está demasiado suelto; el reposado aguanta su forma bajo el pescado y se deshace al tocar la lengua.
Nada de esto lo ve el invitado, y ese es el sentido. Las mejores partes de un omakase son las que nunca notas.
