La lonja de Toyosu es ruidosa, fría e implacable. Se abren las colas para que los compradores lean la grasa, el color, el brillo de la carne bajo una linterna. Tienes segundos para decidir.
Leer un pescado
Buscamos un veteado profundo y parejo, y una carne que recupere su forma. Un gran atún casi resplandece. Dos veces por semana, un pescado elegido se empaca y se vuela para que llegue a nuestra barra en un día desde que salió del agua.
No puedes arreglar un pescado mediocre en la cocina. Toda la comida se decide al amanecer.
Saldría más barato comprar a un distribuidor. También sería otro restaurante. La relación con los barcos y los intermediarios es la parte de este oficio que ninguna carta puede mostrar.
