El sake es más amable que el vino con el pescado crudo — menos acidez, sin taninos, y un umami que se encuentra con el arroz a medio camino. Mi trabajo es hacer que el maridaje desaparezca dentro de la comida.
De ligero a intenso, como la comida
Abrimos con un daiginjo fresco para los cortes magros, pasamos a junmai más pleno según sube la grasa, y cerramos con algo levemente dulce junto al tamago. El arco refleja exactamente la progresión del chef.
Un buen maridaje es el que nadie comenta, porque nada chocó nunca.
La temperatura importa tanto como la botella. El mismo junmai puede ser floral frío y redondo templado — dos maridajes de una etiqueta, según en qué punto de la noche estemos.
